日記
カフェは生き物。

こんにちは。まだまだ北風吹くと寒いですね。

今朝は雪が積もっていたみたいです。僕は、今日は10時ちかくまで寝ていたので見れなかったけど、

アスカと猫たちは見ていました。先週、油断してブーツを履かずに海に入り、なんだか身体が冷え切ったのか、

胃腸の調子もあまり良くなく、今週は海に入らずに昨日、今日と暖かくして、たっぷりと睡眠をとりました。

てなわけで、今も炬燵でカタカタと書いています。

 

まずは、バレンタインの日に行われたパンガナイト!

当日の午後近くまで、嵐のような天気でした。とくに白子町は海に近いせいもあって風がすごかったです。

「こりゃ、とてもじゃないけどタープは無理だな。」ってくらい、風が吹き荒れていました。

主催者さんから、午後から開始すると連絡があったときも、正直「大丈夫なんかな?」と、気が休まりませんでした。

が!、しかし、茂原公園に着いてみると風も穏やかで少し空が明るくなりそうな気配。

とくに風が白子に比べると穏やかで、「この感じならもっとパンを焼けばよかった!」と、着いてすぐ感じました。

常にその日は、天気予報で雨マークだったので、仕込む量もどうしようかと考えまくっていました。

焼きすぎて売れ残っても困るし、中止になったらなったで結構困るし、うーん。と唸っていました。

とにかく、開催して一人でもパンを買いに来てくれるなら焼いて持っていく!と腹をくくりました。

でもいざ蓋を開けたら、あの天候のなか、あれよあれよと言う間に売り切れたのです。

第一回目を思い出したのですが、ほんとにパン好きな方々の熱意は凄まじく、「多少の雨なんてへっちゃらよ!」的な感じで、

並んでいただいて、買ってくれました。しかも、普段meleに買いに来てくれてるお客さんが多かったんです!

普通は、「meleのはいつでも買えるから、他所のを買おう!」ってなると予想していただけにびっくりしたし、

とにかく感謝しかありません。本当にありがとうございます。

そして、主催者さん、スタッフの皆さん、いつもありがとうございます。

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なんと、日経新聞の取材も来ていたみたいです。そして、掲載されました!

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マーケット会場を少し登った、ちょっとした山道にて。パワフルなお子さん友達と遊んでました。

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ちっちゃなベーグルは、お隣のブースは鴨川からの、かまどの火さん。

2年前くらいに、鴨川へ出店に行ったとき以来の、隣同士でした。

なんだか、懐かしくて嬉しかったし、

パンを焼く者同士の、言葉にはならない特別なコミュニケーションがとれて良かったです。

次回は、6月ですね。また、楽しみにしています。

 

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春に向けて、サンドイッチメニューを考えています。こちらは昨日のお昼に試作した、

チキンカツサンド。パンは角食で。からし多めがポイント。かなり美味しかった!です。

海上がりには、最高ですね!もうちょっと細かいところを詰めていきます。

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かかりつけの助産院の先生に、「奥さんのために、というか妊婦さんのために、鉄分が摂れるパンを焼いてみたら!」。

とアドバイスをいただき最近はレーズンたっぷりの、ブドウ食パンをよく焼きます。

レーズンには、カルシウム、カリウム、鉄分、食物繊維、ビタミンB群、などなど。

しかも、カロリーはゼロなので、妊婦さんに限らず、女性にはオススメな食べ物ですね。

 

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僕が思うに、カフェは生き物です。

10年近くこの仕事に携わってますが、まだまだカフェってのは不思議な生き物です。

機嫌の良いときもあれば、機嫌の悪いときもある。人間と一緒ですね。

先週は、寒暖の差が激しくて、パンの売れ行きも比例して、なかなか読みが当たらず苦心しました。

今にして思うと、「パンを売らなきゃ!」に固執していたのだと気付きました。

そりゃ、もちろん遊びじゃなく商売なんで売れなきゃ困るのは当たり前なんですが、

どういう環境で、どういう商品を、どういう風に買ってもらいたいのか?

と、一連の流れで考えてみました。まずそれには、作り手の自分自身の状態が基本だと。

ほぼ、毎朝おなじ作業の繰り返し(パンの内容は変わりますが)、その中で、いかに良い精神状態をキープして、

体力を維持させるか。おかげさまで、最近は次々と予約が入ってきていて、

その準備にいっぱいいっぱいになってしまい、ちょっと焦っていました。

今はたくさん寝たのもあり、顔もふっと緩んで、呼吸も深くなりました。

そして、周りを見渡せば普段の作業場に、ちょっと息が詰まっているような場所を発見!

「よし!パン作りの前に、厨房を整理しみよか!」ってことで、型を置く棚を作りました。

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あと、ちょっとした本棚も。

そうすると、不思議で視界が広くなった分、心も深くなったというか、

焦っていた気持ちに落ち着きが戻ってきました。

売り切れる、って言うのは一つの結果であって、それよりも、自分のリズムで焼き上げて、

自分のトーンで接客するのが大事だ!と、自分のカフェに教わりました。

サーフィンと一緒ですね。いつも大切なことは海が教えてくれる。

これは、これからの子育てにも良い教訓かも。

全体を見ないと、本質はわからないですね。

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今日は、初めて赤ちゃん用品を買いに行きました。

なんだか種類がいっぱいで、おむつを一つかうにも結構悩むものなんですね。

まぁ使ってみないとよくわからないけど、ちょっとずつ赤ちゃんの物が増えてくると、

「家族が一人増えるんだな。」と実感が湧いてきます。

アスカは、もう8ヶ月だから、「今さら、実感なんて、そんなのとっくに感じてるわよ!」って、

言うかも知れないけど、男はこればっかりはわからないからね。

ただただ、二人とも元気に無事に出産を!と願う毎日です。

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おまけに、サーフムービーも少しずつ増えてきました。

海に入れなくても、見るだけでもエネルギーをもらいますね。

ただ、観終わったあとは無性に入りたくなるけど。



さいきんこの曲ばっかです。とくに理由なないけど。

早く暖かくなって、海に行く前、海上がりに聴きたいです。

なんだか、気持ちが豊かになる一曲です。

 


2016/02/25 | その他 |
春まであと少し。

こんばんは。今日はひさびさの祝日に定休日でした。

街は、いつもより人が多くて賑わっていた感じがします。

日中は春の訪れを感じつつも、夜になると冷え込み、まだ冬だな〜と。

明日から曇り空になるようで、気になるパンガナイトの天気は今んところ雨マーク!

小雨でも開催予定ですので、皆さん当日のfacebookページのチェックお願いします。

朝の6時には、開催か、中止か、決定するみたいです。

もし、もしですよ、万が一、中止になった場合は、もちろんmele店舗をオープンしますので、

よろしくお願いします。出店する気満々で明日から仕込みモードに入るので、

中止になった時は、相当の数の焼き菓子や、キッシュ、また、

バレンタイン当日なのでチョコレート系のパンやお菓子、充実した内容でお待ちしています。

かなりリスキーですが、とにかく晴れを願います。

 

ここんところ、おかげ様でドタドタバタバタな日々でした。

そんな中、自分の中でパンに対する想いや、パンに対する価値観みたいなのが以前よりも

だんだんと観えてきたので、その想いを文章にして自分の心の整理にもなればと思います。

まず、今回のパンガナイトにもたくさんのパン屋さんが出店しますね!

そう世の中にはほんとに星の数ほどパン屋さんがあり、星の数ほど日々パンが焼きあがっているのです。

僕の場合は、生地の計量、仕込み、発酵、分割、成形、焼成、販売、という流れを一人でやってます。

計量は、「明日は何のパンを焼こうかな?」ってところから始まります。

予約を頂いている時にはそのパンを優先して中心に組み立てていきます。

基本的に毎日、地方発送セットもやってるので、甘いパン、食事パン、焼き菓子、ハード系、食パン、

などバランスを見ながら組み立てています。

生地によって、前日仕込んで一晩かけて発酵させるいわゆる長時間低温発酵もありますが、

ほとんどはストレートで朝から生地を仕込みます。中種だけ前日ってのはやります。

最近は、少し加水した生地にストレスをあまり与えずに手ごねで、

時間をかけて生地をつないでいく方法で焼き上げるパンを研究しています。

発酵からは、もう酵母の力次第になってくるので自然に寄り添う感じで、育ちやすい環境をつくり、

流れに身をまかせる感じでどんどんと作業は進んでいきます。

あと、分割から焼成までは今まで培ってきた技術や勘所、集中力が必要になってきます。

販売は、アスカも手伝ってくれます。

と、早朝からわりと孤独な作業と時間を過ごしています。

でもふとそんな時に、

「今、自分と同じように、パン生地に耳をすませて、じっと発酵を待ち見極め、

パンを焼きあげている人は星の数ほどいるんだな。」

と思うと不思議と孤独感が癒され、「よし!自分も美味しいパンを焼き上げるぞ!」と身が引き締まります。

そんな中、毎朝パンを焼いているのですが、星の数ほどあるパン屋さんの中で、いかに自分らしくオリジナリティの

あるmeleでしか食べれないパンを追求していくのか?が、永遠のテーマです。

最初に、パンはご存知のとおり小麦を主体に作られていきます。

なので、うちでは全て国産小麦を使用しています。

メインは北海道産の小麦、強力、中力、ライ麦、千葉産全粒粉、

最近仕入れた、長野産無農薬の全粒粉、ライ麦粉になります。

その他は、玄米粉や、胚芽粉、など使います。

砂糖は、白砂糖は使わずに、三温糖または黒糖になります。

塩は、鳴門の粗塩、あげ浜塩など使います。

酵母は、自家製玄米酵母、自家製林檎酵母、白神天然酵母、ドライイーストを生地によって

使い分けています。

油脂(ショートニング)は、基本的に入れません。フォカッチャにはオリーブオイル、

ブリオッシュにはバター(マーガリンは一切使用しません)という感じになります。

と、シンプルな素材で焼き上げています。

例えばカンパーニュだったら、原材料は国産小麦、ライ麦粉、全粒粉、自家製天然酵母、三温糖、塩、水になります。

ところが、コンビニやスーパーのパンになると、

菓子パンの場合、小麦粉、バター入りマーガリン、

卵、食塩、パン酵母、バターオイル、デキストリン、クリーム加工品、トレハロース、乳化剤、香料、

イーストフード、酸化防止剤、V.C、カロテノイド色素、ってな感じになります。

何が言いたいのかというと、まずは、材料を吟味して、身体が喜ぶ、自然の力を生かして、人の手で焼き上げる。

のがmeleの基軸になっています。今は、そういう姿勢の個人営業のパン屋さんが増えてきてますね。

ほんとにそれは嬉しい事です。大量生産、大量廃棄、ましてや薬を使って

パンを焼き上げるってのは疑問を感じずには入られません。

特にまだ臓器が発達中の子供たちには、手作りの食べ物を!を強く思います。

5月に赤ちゃんが生まれる予定ですが(先日、助産院に行きましたが元気に育っています!)、自分の焼いたパンを

食べる日が来るのが楽しみで仕方ありません。

日々、こつこつとパンと向き合っていくのが、自分と向き合い、世界と向き合い、たくさんの人と向き合い、

自分らしさが少しずつ芽生えていくのかな、と思うこの頃です。

今年は、パン教室の講師も務めることになりました。

まだ少し先ですが、初めての経験なのですごく楽しみにしています。

今まで、講師のアシスタントとして何回もパン教室には携わってきたので、その時の経験を活かしたいと思います。

パン好きの皆さんに幸あれ。

昨日の夕暮れは、空気が澄んでて、素晴らしかった。

運転してて、猫が前を横切って、気づいたからゆっくりを道をゆずったら、

通り過ぎてこっちを向いて、目があって、「ありがとう!」って言ってた。

みんな繋がってるんだなって。何を大切にしたいか?って、いのちですね!

今、ここに在ることに感謝します。

長くなりましたが、読んでくれた皆さん、ありがとうございます。

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今日の夕方の海です。YRさんからの帰り道、ついつい長居してしまう居心地の良いお店。

だいぶと陽がながくなってきましたね。春まであと少し。



 

 

 

 

 


2016/02/11 | その他 |
2月14日は、パンガナイトです。

いよいよ、今週の日曜日はパンガナイトです。

https://www.facebook.com/panganight/?fref=ts

晴れるのを願います。茂原公園は子供が遊ぶのにももってこい!の場所です。

是非是非!遊びに来てください〜。チョコレートのお菓子も持って行きますよ!

尚、明後日の11日は祝日ですが、お店は定休日になりますのでよろしくお願いします。

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2016/02/09 | その他 |